真空乳化機在食品行業(yè)混合攪拌體系中占有重要的作用，特別是在固液混合、液液混合、油水乳化、分散均質(zhì)、剪切研磨方面有著(zhù)極其重要的應用。之所以稱(chēng)其為乳化機是應為能夠實(shí)現乳化的作用。油水兩相介質(zhì)的*混合后形成乳液，分為油包水或水包油兩種體系，要實(shí)現乳化，有至少兩方面的要求：一是強烈的機械切割分散作用，將水相與油相的流體介質(zhì)同時(shí)切割打散為小顆粒，然后再匯攏合并時(shí)就有互相滲透摻混，形成乳液。二是合適的乳化劑，在油水分子間充當媒介橋梁的作用，通過(guò)其電荷及分子間力的作用，使油水混合乳液能夠按照我們期望的時(shí)間穩定存放；乳化機的剪切作用的強弱直接影響到zui終細度和乳化效果。真空乳化機的剪切力主要取決于剪切速率，與乳化頭的線(xiàn)速度關(guān)系密切?，F在工業(yè)上把線(xiàn)速度在10-13m/s稱(chēng)為乳化機，真空乳化機的線(xiàn)速度在23m/s及以上。
真空乳化機分散頭剪切速率計算公式：
速率V=3.14XD（轉子直徑）X轉速RPM/60以轉子直徑65mm為例，轉速3000rpm，通過(guò)公式計算可得該轉子的剪切速率為10.2m/s，傳統乳化機；要想得到剪切速率達到23m/s，在不改變轉子直徑的條件下，則必須將轉速增加到6761rpm，即通常所說(shuō)的真空乳化機。
真空乳化機在食品行業(yè)的應用差異：真空乳化機的剪切力和乳化效果都優(yōu)于普通乳化機，食品生產(chǎn)時(shí)，一般要求乳化效果不是很高，粘度不大的產(chǎn)品（果汁、飲料、乳制品、醬油等），出于成本考慮，廠(chǎng)家會(huì )選擇普通乳化機；如果粘度較大，或乳化要求很高的產(chǎn)品（沙拉醬、蛋黃醬、糖醬類(lèi)、香精香料、巧克力等）則必須用到高剪切乳化機。